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ISBNISBN978-4-8103-1359-8
商品名エスカベーシック 食べ物と健康─調理学
販売価格(税込)2,096円
送料送料別

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商品説明

B5判 2色刷 192頁
渋川 祥子 編著
今井悦子・杉山久仁子・大石恭子・辰口直子 著

最新データとガイドラインに準拠した調理学テキストのスタンダード

調理学の基本的な知識と各食品の成分と調理について、最新の知見をもとにわかりやすく解説したベーシック&スタンダードなテキスト。第6刷となる2020年度版は、「日本人の食事摂取基準 2020年版」のほか、最新の科学的研究を反映した図表を多く更新するほか、真空調理法の解説など数多くのアップデートを行っています。2020年開始の国家試験ガイドラインに沿い、初めて調理学を学ぶ学生にも最適な内容です。
内容見本:PDF(965KB)

目次

  1. 調理の意義と食事の計画
  2. 食物のおいしさ
  3. 調理操作と調理機器(大量調理機器含む)
  4. 食品の成分と調理
    • T.植物性食品
    • U.動物性食品
    • V.成分抽出素材
  5. 調理と安全

最新の研究データに加え、内容面もさらに拡充しています

  • 「日本人の食事摂取基準」は2020年版に準拠。
  • 「日本食品標準成分表」は「2015年版(七訂)」追補2018年までを反映。
  • 「基礎食品群の摂取量」「アミロースおよびアミロペクチンの構造図」「炊飯過程におけるグルコース量、グルタミン酸量の変化」ほか、最新の研究成果を反映した図表を数多く更新しています。
  • 「真空調理法」「食品添加物の安全性」「トランス脂肪酸」などの項目については、大幅に加筆修正。

編著者メッセージ

本書では、「調理」の範囲に入る事柄について、その基礎になる必須の知識を網羅し、調理を行う際に役立つように理論を実際の技術と関連付けながら解説した。また、出来るだけ平易に記述するように努力した。

本書を刊行するに当たっては、調理は単なる技術ではなく科学的な根拠を持つものである、と確信している調理科学の研究者の方々に執筆をお願いした。熱心さのあまり、多少詳しくなりすぎた部分もあるが、現在の最も新しい知見を盛り込んだものであると信じている。

【渋川祥子 横浜国立大学名誉教授】

わかりやすいイラストを多数使っています

食品の成分構造や調理について、イラストを多用することで視覚的にわかりやすく学べる構成としています。ほかにも、テキストと関連した最新の図表を多く配置して、講義の進めやすさにも配慮しています。

重要語句は側注でくわしく解説

国家試験ガイドラインにも関連する重要語句については、側注を設けてくわしく解説しています。

演習問題によるふりかえりで理解を深めます

各章の末尾には「演習問題」を設け、重要な内容に関して着実に習得できるようにしています。